Forno acceso a Bari: la focaccia barese originale spiegata passo passo da una pugliese doc | Il trucco delle patate che manda in crisi
Focaccia barese (Web) - MtvPuglia
A Bari la focaccia barese non è solo una ricetta, è un rito di famiglia: una pugliese doc la spiega passo passo, con quell’impasto morbido e il bordo croccante che le pizzerie gourmet provano a copiare senza riuscire a eguagliare il famoso trucco delle patate.
Il profumo arriva prima ancora di entrare nel portone: forno acceso, teglia unta d’olio e quei pomodorini affondati a dita che raccontano un pezzo di Adriatico in ogni morso. A Bari la focaccia accompagna tutto, dalla colazione veloce al pranzo di mare, dalle domeniche in famiglia alle passeggiate sul lungomare. Non è una pizza qualsiasi: è bassa ma importante, soffice al centro, ben cotta sotto, con il bordo che “scrocchia” quando si rompe tra le dita.
La ricetta originale della focaccia barese nasce da pochi ingredienti di base – farina, acqua, lievito, olio, sale – e da un’aggiunta che fa la differenza: le patate lesse nell’impasto. È questo il passaggio che spiazza molti professionisti e che rende speciale la versione delle nonne e delle mamme baresi: l’amido delle patate trattiene l’umidità, regala morbidezza e una consistenza inimitabile anche dopo ore, lasciando la crosta inferiore ben cotta e il bordo arioso.
Impasto alla barese: mani in pasta e tempi lenti
La base di una buona focaccia barese comincia dall’impasto, che non ha fretta e non ama le scorciatoie. Si parte da una miscela di farine – spesso una farina di grano tenero e una piccola parte di semola rimacinata – e da acqua tiepida in abbondanza, perché la focaccia pugliese vive di un’idratazione generosa. Il lievito viene sciolto con calma, il sale aggiunto solo dopo, quando la maglia glutinica ha iniziato a formarsi. L’olio extravergine entra come ultimo abbraccio, rendendo l’impasto elastico e profumato.
La pugliese doc sa che la vera magia avviene nella lievitazione: la massa deve riposare finché raddoppia, lentamente, al riparo da correnti d’aria. Niente ansia da timer: conta l’occhio, non il cronometro. È in questo tempo sospeso che l’impasto si riempie di bolle, pronte a esplodere in forno sotto il peso gentile dei pomodorini e delle olive. Solo quando è ben gonfio si passa alla teglia generosamente unta, dove l’impasto viene steso con le dita, senza tirare, lasciando i bordi un po’ più alti, pronti a diventare la cornice croccante tanto amata dai baresi.
Il trucco delle patate e i passaggi che non perdonano
Il segreto che manda in crisi le pizzerie gourmet è semplice e geniale: le patate lesse, schiacciate e mescolate nell’impasto fin dall’inizio. Non si vedono, ma si sentono al morso: trattengono l’umidità, evitano che la focaccia secchi dopo poche ore e regalano quella morbidezza “filante” che resta anche a temperatura ambiente. Quando le patate sono ben amalgamate, l’impasto risulta più appiccicoso ma anche più vellutato; è normale, basta lavorare con mani unte d’olio e non aggiungere troppa farina, altrimenti si perde la sofficità tipica.
L’altro punto decisivo è la cottura. Il forno deve essere ben preriscaldato, alla massima temperatura, con la teglia posizionata nella parte bassa per ottenere il fondo dorato e leggermente “abbrustolito”. Prima di infornare, la superficie va condita con olio, una manciata di sale grosso, pomodorini schiacciati direttamente con le dita e, a piacere, olive nere baresane. Un ultimo filo d’olio negli incavi evita che i pomodori si secchino e aiuta a creare quella superficie lucida e invitante che rende irresistibile ogni fetta.
L’errore che costa focaccia – e che molte cucine professionali commettono – è voler alleggerire troppo: poco olio, patate assenti, cotture timide. Il risultato sono dischi perfetti da fotografare ma poveri di anima, lontani da quella focaccia che a Bari si mangia in piedi, appoggiati a un bancone o seduti sui gradini, con le dita unte e il profumo che resta addosso. La focaccia barese originale, quella raccontata da chi è cresciuta con il forno acceso in casa, non chiede effetti speciali: solo patate al posto giusto, mani pazienti e un forno caldo che sappia trasformare un impasto semplice in una fetta di Puglia pura.