23/01/2012 – La Repubblica Bari

Dai vigneti di Libera Terra ai partner di Farinetti oltre mille e 100 aziende in Puglia hanno deciso di rinunciare ai pesticidi e all’aggiunta di solfitidi Anna PuricellaI consumatori pretendono molto dagli scaffali dei supermercati: leggono le etichette dei prodotti per intercettare la presenza di conservanti, alla ricerca di cibo che sia il meno inquinato possibile. L’attenzione alla salute quando si parla di cucina è un fatto consolidato. La stessa tendenza si intravede ora in cantina: il vino biologico è una realtà, anche in Puglia, nonostante l’aggettivo possa far storcere il naso ai contadini abituati a coccolare la loro uva e a imbottigliare in casa. Biologico è sinonimo di naturale: è un vino che non contiene pesticidi, che preferisce la qualità, che rabbrividisce all’idea di additivi chimici.Tra i primi a realizzarlo in Puglia Natalino Del Prete, a Sandonaci: dal 1994 lavora la sua terra nel cuore del Negramaro, garantisce la vendemmia manuale e fa parte dell’associazione di vignaioliVinNatur. «Sono il pioniere, sì — ammette Del Prete — e infatti ho dato questo nome a uno dei miei vini, un Salice doc. Non posso garantire la quantità di vino, lo facciamo nei campi e quindi dipende dall’annata. Posso però assicurare che non contiene pesticidi e diserbanti». Le bottiglie di Del Prete si posano nei ristoranti di tutta Italia, sono state spesso aperte a Vinitaly — la fiera che si svolge annualmente a Verona — ma orapreferiscono la vicina Villa Favorita, dove ogni anno si svolge in contemporanea una manifestazione dedicata ai vini naturali. Biologici sono anche i vini di Libera Terra, che a Mesagne opera nelle aree confiscate alla mafia, e quelli di Antica Enotria a Cerignola.Attenzione all’uso degli aggettivi, però. Ottenere un vino che sia totalmente puro è un’utopia. Lo sanno bene le persone che lavorano da decenni le uve. E nonostante sia obbligatorio scrivere sulle etichette la formula magica “contiene solfiti”, si sa che questi vengono prodotti automaticamente dalla fermentazione alcolica. È l’aggiunta di ulteriori solfiti — che limitano lo sviluppo di batteri e lieviti e bloccano la fermentazione — a fare la differenza. Il termine biologico, in quest’ottica, dura il tempo che trova. Anche per questo dalla vendemmia 2012 l’Italia ha recepito il regolamento dell’Unione Europea che certifica i vini biologici con parametri definiti — concentrazione di anidride solforosa a 100 milligrammi per litro nei rossi, 150 per bianchi e rosati.«Meglio parlare allora di vino libero — suggerisce l’enologo di Agricola del Sole, Saverio Menga — L’anidride solforosa esiste dalla notte dei tempi, l’unica cosa che possiamo fare è dosarla da quando l’uva arriva in cantina». Menga è al servizio dell’azienda dei fratelli Casillo di Corato, produttori di grano duro e di recente partner di Oscar Farinetti. È stato proprio il patron di Eataly a coniugare l’espressione “Vino libero”, che è un manifesto programmatico e un’etichetta da applicare a una selezione stretta di bottiglie — per ora circa un milione, nate in 12 cantine sparse in sette regioni d’Italia: è un prodotto libero da certificazioni e burocrazia, oltre che da sofisticazioni e additivi chimici. «Il biologico ha parametri fissi, è la certificazione a fare la differenza — spiega Menga — Noi preferiamo usare gli step individuati dai tecnici di Vino libero, senza dar vita ad associazioni. La garanzia di qualità la dà l’etichetta, che è una sorta di autocertificazione». L’idea di Farinetti — non un consorzio, ma “una stretta di mano tra aziende partecipate da Farinetti e dalla sua Fontanafredda” — assicura quindi che i prodotti non superino il 50 per cento di anidride solforosa. Agricola del Sole ci riesce con il suo Jazzorosso: «Un Nero di Troia del 2010, è riuscito a rientrare nel progetto perché la quantità di solfiti è meno del 40 per cento».